山廃

やまはい

明治政府の先導でつくられた国立醸造試験所で明治42年に開発された、生（き）もと系に属する日本酒の製法の一つ。

「山卸廃止（やまおろしはいし）もと」が正式名称で、「山廃もと」で醸造した酒のことも「山廃（仕込み）」と呼ばれます。

速醸系酒母（速醸もと）に比べると育成時間が約2~4倍以上かかり、通常30日近くは要します。

山廃仕込みの酒はもと（酒母）そのものがアミノ酸組成が高いために濃醇な味になり、味の腰も強く、香りも奥行きがあって芳しい。